Det här är en klassiker tillika en av mina favoriträtter. En lyxig och enkel förrätt men lika fenomenal som huvudrätt. Jag har testat lite olika varianter genom åren men gjorde det här receptet på tartar till en födelsedagsmiddag och föll direkt! Det är en klockren kombination av smaker och texturer och skulle kunna övertyga den mest skeptiska till iden med att äta rått kött.
4 portioner förrätt
Du behöver:
300g Ytterlår av vilt eller nöt. Förslagsvis älg eller hjort.
1 dl Inlagd kapris (storlek medium)
Färsk pepparrot
5 Äggulor
Majonaisse
Dijonsenap
Inlagd rödlök
Parmesanost
Smörgåskrasse till garnering
Gör såhär:
Förbered alla detaljer innan du tar tag i köttet. Lägg in rödlöken om du gör den själv med en 1-2-3 lag och tunt skivad lök. Slå majjon om du gör den själv med en äggula, 1-2dl rapsolja, en tsk ättika och lite vitvinsvinäger. Tillsätt sedan rikligt med dijon (ca 1-2msk).
Fritera kaprisen i två omgångar genom att hetta upp olja i en kastrull till 175 grader, fritera några minuter innan du tar ur och låter de rinna av på papper, fritera ytterligare en gång tills de börjar få färg och ”blommar upp”, låt de rinna av på hushållspapper och ställ åt sidan.
När alla förberedelser är klara hackar du upp köttet i små tärningar om ca 5-10mm. Jag gillar när det är lite finess och det blir bättre slutresultat om man varit noggrann med köttet så lägg några extra minuter där.
Nu är det dags att lägga upp! Börja med köttet i mitten av tallriken, salta och peppra över köttet och gör sen en liten grop där du lägger äggulan. Lägg på rödlök, riv över parmesan och spritsa över din majjo för att sedan riva över rikligt med färsk pepparrot och avsluta med den friterade kaprisen och klipp krasse över alltihopa. Klart! Lite snällare smaker än en klassisk tartar med rå lök och dijon men den blir otroligt god!
Söker du efter ett gott och enkelt recept på hamburgare? Ett sånt där busenkelt recept som oftast går att stöka ihop med det som finns hemma och som blir bra att köra på helt vanlig köttfärs från närbutiken? Då har du kommit till rätt ställe!
Jag älskar burgare, skulle kunna äta det varje dag och den gången vi bilade runt i Kalifornien i två veckor var det precis det jag gjorde. Till frukost lunch eller middag. Jag har alltså ätit min beskärda del burgare och jag har lagat ett antal, den ena krångligare än den andra. Visst, det är många som säger att de har receptet på den bästa burgaren, det är högrevsfärs hit och silverlök dit, egenbakat bröd och 25% fetthalt. Och det blir bra. Men det är tjorvigt och tjorvigt blir sällan av. Därför får du det här receptet. Se det som en bas. Om du vill kasta på vindelnrökt bacon, picklad rödlök, romansallad eller nån knepig mögelostkräm så gör det! Men du behöver inte för den här burgaren är vansinnigt god precis som den är.
Du behöver:
Köttfärs. Viltfärs fungerar alldeles utmärkt men då brukar jag riva i lite smör.
Salt och peppar.
Gul lök.
Öl, ljus lager.
Amerikansk senap (Frenchs är god, likaså Johnnys yellow mustard)
Hamburgerost. Jag använder ofta Icas och inte den lyxiga utan den som blir kladdig och vansinnigt god när den smälter.
Inlagda jalapeños.
Saltgurka.
Hamburgerbröd. Potato buns är bra och likaså brioche. Coop säljer ett brioche med sesamfrön som är toppen. Ta helt enkelt ett gott och fluffigt med inte alltför mycket egensmak. Friscobröden är absolut goda men de tar över i smaken och det är inte en maxburgare du försöker göra.
Gör såhär:
Börja med färsen och använd kall färs, tillsätt sen ungefär en tsk salt per 400g färs, några rejäla drag med pepparkvarnen och så blandar du. Använder du viltfärs eller mager färs kan du nu riva i lite vanligt smör, låt det ligga i frysen en stund så blir det både lättare att riva och blanda. Försök att inte blanda för mycket men se till att saltet fördelas ut i färsen, blandar du för mycket blir burgaren kompakt. Saltet är väldigt viktigt för smaken (salt är en smakbärare och ofta saltar man för snålt) men det är också nyckeln till att du får en burgare som inte faller isär. Glöm helt enkelt ströbröd och andra idéer som du hämtat från mormors biffar för nu är det burgare vi gör och då behövs bara salt. Nu får färsen stå och vila en stund, vill du förbereda tidigare kan du med fördel göra iordning färsen redan under morgonen och ha den i kylen tills det är dags att steka burgarna.
Ölbrässerad lök.
Det du ska göra är ölbrässerad lök och det är det perfekta tillbehöret på en god burgare! Skiva lökringar lagom tjockt och har du en mandolin innebär lagom i det här fallet 3mm, om inte så duger det gott att höfta med kniven. Bryn sen löken försiktigt i en stekpanna, den ska inte få färg utan bara bli lite glansig och mjuk. När det är klart så häller du på öl tills det täcker löken och låter puttra tills nästan all öl kokat bort. Det här kan gärna stå på medan du fortsätter med resten.
Stekning.
Dags att steka burgarna! Forma bollar av färsen på 100g styck. Är du hungrig så förstår jag att det är lockande att göra större men kött/bröd ration är viktig! Gå inte över 120g per burgare, är du jättehungrig tycker jag att det är bättre att istället äta två burgare.
Nu hettar du upp en gjutjärnspanna tills du har Lützendimma under köksfläkten och sen lägger du i två eller tre färsbollar, låt de ligga en stund och sen plattar du ut dom rejält med en kastrullbotten om du inte har en sån fancy burgarpress. Maxa INTE med burgare i pannan för då sänker du värmen och får inte lika bra stekyta, hellre få och flera omgångar stekning än att tråckla ner hela familjens burgare på en vända.
När du vänt burgarna lägger du på en skiva cheddar samt rikligt med ölbrässerad lök, lägg bottnarna av hamburgerbrödet i en brödrost och lägg locken på burgarna. Nu ska vi trolla för att få lite nybaktkänsla på brödet, fram med ett stort lock som passar över stekpannan, ta en ugnsplåt om du inte har ett, och slå på en halv dl vatten i pannan innan du lägger på locket i 30 sek-1 minut. Nu är du klar för montering! Ett lager senap på den rostade bottnen, ett par skivor saltgurka, ett lager senap i locket, lite inlagd jalapeno på löken och sen är du klar!
Extratips om du gör till många gäster. Kör med två stekpannor och sätt ugnen på runt 100 grader. Montera ihop och lägg burgarna på en plåt och kör in de i ugnen en stund innan servering. Det blir alltid godare när burgarna är riktigt varma!
Detta är ett recept med ursprung från Gabriel Jonssons kokbok ”Från skog till bord”. Det är inte exakt likadant men har väldigt tydlig inspiration därifrån.
Öringtartar med picklad rödlök och wasabimajonnäs
400g öring eller annan ädelfisk
2 msk sesamolja
1 tsk fisksås
1 tsk rapsolja
salt och peppar
Wasabimajonnäs
1 äggula
2 dl neutral rapsolja
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk ättika
1 msk wasabi
salt
Vispa lätt ihop äggulan med vinäger och ättika.
Tillsätt olja långsamt under vispning tills majonnäsen är klar.
Smaka av med salt och wasabi. Var inte rädd för att ge den lite tryck av wasabin.
Picklad rödlök
1-2-3 lag med 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten.
1 skivad rödlök
Häll alla ingredienser i en kastrull, värm upp under omrörning tills sockret har löst sig och låt svalna innan du häller över det i en burk tillsammans med skivad röd lök.
Friterade rödbetsstrimlor
Strimla rödbetor i tunna långa (så långa det går) strimlor.
Fritera dem i rapsolja på ca 175 grader
Friterad kapris
Köp coctailkapris på burk och fritera efter du kört rödbetorna. Kaprisen tar lite längre tid för att bli sådär krispig och god.
Inför servering:
Använd en pepparkaksform eller annan rund grej i lagom storlek för att lägga upp tartaren i. Lägg den friterade rödbetan uppe på tartaren och servera med den picklade rödlöken, wasabimajonnäsen och friterade kaprisen.
Detta är min go-to rätt för rådjur och det är så grymt gott i sin enkelhet!
Rödbetspuré
Rödbetor
Kalvfond
Salt och peppar
Smör
Gör såhär:
Koka rödbetorna i lätt saltat vatten tills de är nästan färdiga.
Ta ur dem ur kastrullen och spara vattnet så länge.
Mixa rödbetorna till en slät smet. Häll i en skvätt av vattnet från koket om det blir för tjockt.
Sila genom en trådsil för att få den slät. Kan behöva göras två ggr.
Smaka upp purén med salt och peppar samt kalvfond. Avsluta med att vispa ner lite smör.
Vinegrettäpplen
1 syrligt äpple. Helst Ingrid marie men annars går det bra med Granny smith.
1/3 Fänkål i förhållande till äpple.
Olja
Vinäger
Salt
Gör såhär:
Finhacka äpplen och fänkål.
Blanda ihop en vinägrett på 2 delar olja och 1 del vinäger.
Rör ihop med äppel- och fänkålshacket.
Smaka av med lite salt och låt dra en stund.
Köttet
Kött
Färsk Timjan
Vitlök
Salt och peppar
Gör såhär:
Putsa valfri styckdetalj av rådjur (eller annat fint kött lämpat för helstekning i stekpanna), salta och peppra.
Värm en torr stekpanna till riktigt himla supervarma (glöm inte att sätta på fläkten!).
Lägg i köttet, vänd på det när det släpper från pannan och ge det stekyta runtom.
Lyft ur köttet och sänk värmen på spisen.
När värmen på stekpannan är rimlig, häll i lite olja och en rejält stor klick smör.
Krossa några vitlökar mot en skärbräda och lägg i stekpannan tillsammans med några kvistar timjan.
Lägg i köttet och stek det samtidigt som du öser det hela tiden. Blir det för torrt i pannan? I med mer smör.
Stek det till den stekgrad du vill ha. Jag tar av det på 52 grader och lägger det sedan för att vila en stund innan det är dags att skära upp och servera.
Inför servering:
Lägg upp kött tillsammans med rödbetspurè och en rejäl matsked av vinegrettäpplen. Njut!
Ps. Vill du ha en sås till? Kör! Den klarar sig ganska bra utan eftersom du har en puré och ett fantastiskt kött men det är inte fel med en kraftigt reducerad rödvinssås till. Ds.
Kolbakad pizza med rökt älghjärta, ädelost och grönkål
Det här är lika enkelt som det är gott och tro mig. En kalljäst deg är mycket bättre än en vanlig varmjäst och det här är hästlängder ifrån de färdigdegar som finns att köpa på affärerna! Visst, vi köper de också ibland för att det är enkelt men jag slås alltid av smaken av jäst och ångrar alltid beslutet att inte göra en egen deg.
Vi använder en pizzasten och gör pizzorna i klotgrillen men jag skulle tro att du lika gärna kan använda stenen i ugnen och givetvis kan du göra den som vanligt på en plåt. Se till att ha i princip maxvärme bara och var beredd att ta ut pizzan efter bara några minuter. Detsamma gäller grillen. Snåla inte på briketterna för värmen ska vara hög men se till att lägga dem i en ring runt och inte under pizzastenen för att den ska bli jämngräddad.
Pizzadeg
1 kg vetemjöl
6 dl ljummet vatten
1/4 paket jäst för matbröd (blå)
1 tsk salt
1 tsk socker
Gör såhär:
Blanda i jästen med vattnet och lös upp den.
Blanda i salt och socker i mjölet.
I bakmaskin eller för hand tillsätter du nu vätskan till mjölet under omrörning.
Jobba med degen ca fem minuter tills den känns lagom klibbig och spänstig. Tag sedan upp den på ett bakbord och dela upp den i 6 lika stora bitar som du knådar till fina bollar.
Nyp ihop dom i botten så att det håller formen. Lägg dem på en plåt och täck med en fuktig bakduk.
Ställ in i kylen och låt jäsa över natten fram tills det är dags att baka pizzorna.
Tomatsås
1 tsk paprikapulver
1 tsk basilika
1 nypa socker
1 tsk soja
1 burk mutti finkrossade tomater
1 msk tomatpure
Gör såhär:
Puttra ihop alla ingredienser i en kastrull och sen är det klart!
Toppingviltpizza:
Rökt älghjärta, rödgul trumpetsvamp eller annan god svamp, ädelost och grönkål.
Kavla degen tunn och jämn.
Skiva köttet tunt och fördela ut över pizzan efter att du först grundat med tomatsås. Bryt isär eller riv ädelosten över pizzan och komplettera med vanlig ost.
Avsluta med grönkål. Grönkålen sköljer du under kallt vatten, skär bort stammen och river isär. Vänd sedan runt den i en bunke tillsammans med rapsolja och lite salt. Det gör att den blir krispig och god på pizzan.
Topping vegetarisk pizza:
Rödbetor, pinjenötter, chevre och honung.
Förkoka rödbetorna tills de är nästan klara. Formen på dem bestämmer du själv.
Rosta pinjenötter i en torr panna på spises tills de får lite färg utan att bli brända.
Grunda med tomatsås. Lägg på rödbetorna och pinjenötterna för att avsluta med bitar av chevre och riven ost.
Persiljegravad tjäder i purjolöksaska med blåbärssås och picklade lingon
Gravning
3 msk salt
2 msk socker
1 msk grovt mortlad vitpeppar
2 msk hackad persilja
1 tsk grovt mortlade enbär
Gör såhär:
Blanda ihop alla ingredienserna och packa in tjäderbröstet (dubbla mängden om du gravar två bröstfiléer) i kryddblandningen. Lägg köttet i dubbla påsar och in i kylen. Vänd paketet en gång per dygn och låt det ligga minst tre dygn.
Picklade lingon
1-2-3 lag med 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten.
Häll alla ingredienser i en kastrull, värm upp under omrörning tills sockret har löst sig och låt svalna innan du häller över det i en burk tillsammans med råa lingon.
Blåbärssås
Två nävar blåbär
Salt
Socker
Kalvfond
Gör såhär:
Börja med att koka blåbären precis som om du skulle göra en sylt.
Tillsätt lite socker. Detta får du göra på känn. Sockret är där för att ta udden av det sura från bären utan att göra den söt som sylt. Smaka av under tiden och ta hellre för lite flera gånger än att ta för mycket en gång.
Låt det puttra en liten stund så att bären kokar sönder och sila sedan av det med en trådsil för att få såsen helt slät. Vill du kan du mixa den kort med stavmixer men jag brukar inte tycka att det är nödvändigt.
Tillsätt salt. Precis som vilken sås som helst så smakar du upp den med salt för att balansera upp den och ge den en mer vuxen smak. Nu går den från att vara en syrlig sylt till att börja likna blåbärssåsen som du är ute efter.
Tillsätt kalvfond. Nu ger du såsen det djup som du är ute efter så att den kommer passa perfekt till det gravade köttet.
Reducera ned. Låt såsen stå på låg värme så att den reducerar ner och blir tjockare. Det ger den en mer koncentrerad smak och kommer göra att den inte flyter ut på tallriken samtidigt som det inte krävs särskilt mycket för räcka till köttet du ska servera den med.
Sotad purjolök
Sätt ungnen på ca 275 grader.
Skär av blasten från en purjolök (det är den du ska använda), dela den och skölj bitarna under rinnande kallt vatten. Skaka av dem från vatten och fördela ut dem på en plåt med bakplåtspapper.
Ställ in i ugnen och låt dem stå där tills de är blåsvarta. Det ska se ut som grillkol när du tar ut dem.
Ta ut plåten ur ugnen och låt din förkolnade purjolök svalna innan du mortlar den till en aska.
Inför servering
Dela de gravade fileerna en gång på längden så att bitarna blir något så när symmetriska.
Strö ut purjolöksaskan på en tallrik och rulla det avtorkade köttet i askan så att det blir täckt.
Skiva upp i lagom tjocka skivor och servera tillsammans med blåbärssås, picklade lingon och, om du vill, lite rivna flarn från parmesan.
1 Syrligt äpple typ Ingrid marie eller Granny smith
Vitvinsvinäger
Pepparrot
Dill
Rapsolja
Äggula
Senap
Bröd
Gör såhär:
Bryn köttet i olja i en gjutjärnsgryta eller ugnsfast panna med lock. Krydda med svartpeppar och salt. Slå på vätskan och resten av ingredienserna. På med lock och ställ in grytan i ugnen på ca 120 grader i 6-12 h beroende på styckdetalj.
Ta ut köttet ur ugnen och lyft ur det från grytan och riv isär det med en gaffel till en strimlad röra.
Vätska upp det lite med buljong från grytan men inte för mycket så att det blir för blött och tänk på att det är mycket svartpeppar i buljongen så att det inte blir för starkt.
Dillmajjo
Värm ca 2dl olja i en kastrull och häll i ca ett halvt paket fryst dill eller motsvarande mängd färsk dill.
Låt det stå och dra en stund på låg värme.
Mixa oljan så slät det går med stavmixer och sila av genom en trådsil.
Vispa lätt ihop en äggula, 1/2 matsked ättika och en tesked vitvinsvinäger. Tillsätt dilloljan långsamt under vispning. Var noga med att äggulan är varm och inte kommer direkt från kylen. Skulle den inte gå ihop så tar du bara en ny äggula och börjar om med den oljan som inte gick ihop till en majonnäs. Smaka av med salt.
Vinegrettäpplen
Skiva äpplet tunt med kniv eller i mandolin och lägg i en vinägrett på 2 delar olja,1 del vinäger och lite salt.
Picklade rödlök
1-2-3 lag med 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten.
Häll alla ingredienser i en kastrull, värm upp under omrörning tills sockret har löst sig och låt svalna innan du häller över det i en burk tillsammans med skivad röd lök.
Inför servering:
Rosta bröd i en torr panna på spisen.
Bred ett tunt lager senap på brödet.
Lägg på några skivor av äpplet, köttet, picklad rödlök, spritsa majonnäs över och avsluta med lite riven färsk pepparrot.
