Persiljegravad tjäder

Persiljegravad tjäder i purjolöksaska med blåbärssås och picklade lingon

Gravning

  • 3 msk salt
  • 2 msk socker
  • 1 msk grovt mortlad vitpeppar
  • 2 msk hackad persilja
  • 1 tsk grovt mortlade enbär

Gör såhär:

Blanda ihop alla ingredienserna och packa in tjäderbröstet (dubbla mängden om du gravar två bröstfiléer) i kryddblandningen. Lägg köttet i dubbla påsar och in i kylen. Vänd paketet en gång per dygn och låt det ligga minst tre dygn.

Picklade lingon

1-2-3 lag med 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten.

Häll alla ingredienser i en kastrull, värm upp under omrörning tills sockret har löst sig och låt svalna innan du häller över det i en burk tillsammans med råa lingon.

Blåbärssås

  • Två nävar blåbär
  • Salt
  • Socker
  • Kalvfond

Gör såhär:

  1. Börja med att koka blåbären precis som om du skulle göra en sylt. 
  2. Tillsätt lite socker. Detta får du göra på känn. Sockret är där för att ta udden av det sura från bären utan att göra den söt som sylt. Smaka av under tiden och ta hellre för lite flera gånger än att ta för mycket en gång.
  3. Låt det puttra en liten stund så att bären kokar sönder och sila sedan av det med en trådsil för att få såsen helt slät. Vill du kan du mixa den kort med stavmixer men jag brukar inte tycka att det är nödvändigt.
  4. Tillsätt salt. Precis som vilken sås som helst så smakar du upp den med salt för att balansera upp den och ge den en mer vuxen smak. Nu går den från att vara en syrlig sylt till att börja likna blåbärssåsen som du är ute efter.
  5. Tillsätt kalvfond. Nu ger du såsen det djup som du är ute efter så att den kommer passa perfekt till det gravade köttet.
  6. Reducera ned. Låt såsen stå på låg värme så att den reducerar ner och blir tjockare. Det ger den en mer koncentrerad smak och kommer göra att den inte flyter ut på tallriken samtidigt som det inte krävs särskilt mycket för räcka till köttet du ska servera den med.

Sotad purjolök

  1. Sätt ungnen på ca 275 grader.
  2. Skär av blasten från en purjolök (det är den du ska använda), dela den och skölj bitarna under rinnande kallt vatten. Skaka av dem från vatten och fördela ut dem på en plåt med bakplåtspapper.
  3. Ställ in i ugnen och låt dem stå där tills de är blåsvarta. Det ska se ut som grillkol när du tar ut dem.
  4. Ta ut plåten ur ugnen och låt din förkolnade purjolök svalna innan du mortlar den till en aska.

Inför servering

  1. Dela de gravade fileerna en gång på längden så att bitarna blir något så när symmetriska.
  2. Strö ut purjolöksaskan på en tallrik och rulla det avtorkade köttet i askan så att det blir täckt.
  3. Skiva upp i lagom tjocka skivor och servera tillsammans med blåbärssås, picklade lingon och, om du vill, lite rivna flarn från parmesan.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s